| A essência da gastronomia está contida em delicadas plantas que também auxiliam na prevenção e tratamento de inúmeras doenças.
Elas podem conter segredos de feiticeiras, ou o diferencial que faz um cozinheiro brilhante e até mesmo a cura para alguns males. As ervas, cobiçadas pelo homem desde os primórdios da civilização são responsáveis por trazer o sabor, o aroma e a possibilidade de conservação de alguns alimentos. A história do Brasil está diretamente ligada à busca das especiarias, afinal o investimento feito pelos portugueses procurando rotas alternativas para as Índias permitiram que navegadores chegassem aqui e tomassem posse destas terras. É impossível imaginar uma cozinha, por mais simples que seja, sem algumas ervas ou raízes in natura ou desidratadas. Elas fazem parte daquele temperinho especial do qual cozinheiros de todos os padrões se orgulham. Alguns alimentos têm seu gosto e aroma diretamente associados a uma erva, como no caso de um dos pratos mais populares da culinária italiana, a pizza que sem orégano ou manjericão perde a personalidade. É também difícil imaginar uma esfiha e outros tantos pratos de origem árabe sem hortelã. Com essas especiarias à mão, adicionadas à criatividade de alguns chefs, nascem maravilhas da gastronomia nas cozinhas do mundo ocidental e oriental. Pode-se dizer que seu uso é universal, com a diferença da predominância de certos tipos de ervas em algumas culturas e regiões. Assim, na grande alquimia culinária, os chefs teriam mais dificuldades em mostrar seus talentos e conquistar paladares requintados sem esses preciosos elementos da natureza. Propriedades terapêuticas Nos últimos anos, a ciência vem descobrindo características benéficas em inúmeros alimentos consumidos há milênios pela humanidade, e algumas especiarias também estão passando pelo crivo de cientistas, que encontram nelas propriedades terapêuticas preciosas para a saúde. Parece que as feiticeiras tinham razão em utilizá-las em seus preparados mágicos. Ainda não se comprovou que alfazema atrai o amor, porém já se sabe, por exemplo, que o óleo de orégano é excelente para combater alguns tipos de bactérias que costumam ser muito resistentes aos antibióticos. Os resultados da pesquisa que tem essa espécie como foco foram apresentados em congresso da Sociedade Americana de Nutrição, na Flórida. Nos estudos realizados, 50% de ratos infectados tratados com o óleo extraído do orégano sobreviveram. Algumas ervas bem conhecidas e utilizadas, como o manjericão e o alecrim possuem alta concentração de substâncias antioxidantes, que contribuem para proteger o organismo contra os radicais livres. Esses radicais produzidos em excesso a partir de alimentação inadequada, estresse e outras agressões ao organismo, são responsáveis por doenças cardiovasculares e câncer. Outras espécies têm características que contribuem com algumas funções orgânicas. A salsa bem picadinha numa salada tem propriedades terapêuticas, sendo um eficaz diurético, já a sálvia é um excelente elemento para auxiliar nos tratamentos de úlceras. A tradição é sábia, pois as folhas de louro, indispensáveis no preparo de uma boa feijoada, facilita a digestão de gorduras. O uso das especiarias é importante também em dietas de hipertensos e outras moléstias que regulam o consumo de sal, o sabor produzido por esses temperos tornam a alimentação mais saborosa. Pimenta também tem função Pimenta, outra especiaria também indispensável em boas cozinhas – tem suas funções terapêuticas. Pesquisadores da Universidade de Sussex, na Inglaterra, afirmam que várias espécies de pimentas consumidas frescas são eficazes medicamentos contra dor de cabeça e de dente, podendo também serem usadas em tratamento contra o câncer e durante a quimioterapia para facilitar o paciente na deglutição dos alimentos e para aliviar as dores de garganta. Ninan Matheus, da Escola de Medicina da Universidade do Texas, concluiu que o creme de capsaicina, substância contida nas pimentas, é um dos poucos remédios que neutralizam os sintomas da enxaqueca. Elas são também ricas em vitamina A, E e C, ácido fólico e armazenam potássio, que auxilia na prevenção de derrames, são livres de colesterol e também possuem propriedades antioxidantes. Com todos esses benefícios, a escolha de uma pimenta é fundamental para realçar o sabor de certas receitas e vale lembrar que nem todas elas são excessivamente ardidas, possuindo gostos peculiares que trazem toques especiais na preparação de pratos. Cada espécie de pimenta tem seu grau de ardume, que é medido numa escala de um a 10. A Mucupi, encontrada na Amazonia, é uma das mais fortes entre as nativas do Brasil, atingindo o grau nove na escala, ao lado da famosa Habanero, de origem mexicana. A brasileira é muito utilizada em moquecas e peixes com forte sabor, enquanto a mexicana é empregada no preparo de guacomole e carne suína. A indústria do tempero O uso de especiarias desidratadas é bastante comum e mais prático na rotina da cozinha. Entre as empresas que se especializaram em disponibilizar esses produtos ao mercado está a Companhia das Ervas, que utiliza métodos próprios de desidratação através de ar quente, contribuindo para a maior preservação dos nutrientes das plantas. A empresa desenvolveu misturas de ervas prontas para o uso em vários tipos de pratos, além de criar geléias exóticas como as de pimenta, gengibre, menta e pimentão, que acompanham bem pratos a base de carnes e peixes. Marcos Cury, um dos proprietários da Companhia da Ervas, entrou para esse mercado, há oito anos, levado por sua paixão pela gastronomia e pelo hobby de colecionar tipos de pimenta. Decidiu dedicar-se ao cultivo e processamento de alguns temperos e conta com ajuda do irmão Marcelo. Atualmente, fornece produtos para o segmento gourmet brasileiro, inclusive, já está exportando para os exigentes mercados da França, Estados Unidos e Japão. Práticos e populares O brasileiro já incorporou, há alguns anos, o uso de misturas prontas de tempero. O Alho & Sal, lançado em 1969 pela Arisco, mostrou ao consumidor a praticidade desse tipo de produto. Buscando conquistar uma parcela maior do mercado, recentemente, a Knorr lançou a Refoga Caseira, desenvolvida para substituir o refogado doméstico no preparo de arroz, feijão ou legumes. A empresa procurou copiar da maneira mais fiel possível os ingredientes usados na culinária brasileira na elaboração da Refoga. Outra empresa que vem investindo neste segmento é a Nestlé, através da marca Maggi. O mercado de temperos industrializados é de 47 mil toneladas/ano e vem crescendo em média 5,5%, nos seis últimos anos. O ritmo acelerado da vida moderna tem colaborado muito para a incorporação desses temperos na cozinha dos brasileiros, criando um espaço considerável para as empresas criarem novos produtos. Impossível viver sem elas Seja para tornar a vida prática na cozinha, para dar mais requinte e decorar um prato, ou para auxiliar na prevenção de doenças, as ervas e outras especiarias estão conosco há milênios trazendo mais sabor aos alimentos e é seguro dizer que sem elas a vida ficaria bastante sem graça. Juçara Pivaro
Azeite com tempero Um jeito gostoso e diferente de usar especiarias é através de alguns azeites aromáticos. Muitos chefs utilizam esse tipo de recurso para obter resultados especiais em suas receitas. O Azeite Borges recorreu ao talento do grande chef Ferran Adrià, estrela da gastronomia espanhola, para elaborar misturas para utilização nos mais variados tipos de pratos. Fazem parte da linha de Azeite Aromáticos Borges os tipos: Baunilha Fresca, com sabor exótico para saladas, massas, ovos, arroz, peixe e verduras; Quatro Pimentas, para peixes, mariscos, crustáceos, verdura e arroz; Pimenta e Cardamomo, para massas, carnes grelhadas e pizza; Pau de Canela para carnes, aves, frutas frescas; Azeitonas Negras, para salada, queijos, verduras, legumes e peixes, entre outros sabores exóticos. Degustar estes produtos, mesmo que in natura, é uma esperiência bastante interessante para qualquer paladar. |
| Como usar as especiarias A liberdade de utilização de ervas, raízes e pimentas em pratos é total e a qualquer momento pode surgir uma nova aplicação em alguma receita que delicie os paladares mais exigentes. Porém, algumas combinações já foram largamente testadas e com resultados que agradam à maioria das pessoas. Aqui vão curiosidades e dicas de uso desses temperos. Açafrão (Brasileiro – Curcuma) – Raiz de planta da família do gengibre, importada da Índia e da Jamaica. É aplicada para coloração de alimentos como arroz e caldos. Açafrão (Espanhol)– Estigma da flor do croco, são necessárias ¼ milhão de flores para extrair ½ kg do tempero. É usada em pratos de peixe como paella, Zarsuela e Bouillabaisse. Usa-se também em pães, biscoitos e bolos. Alecrim – Originário da Europa Central, a erva tem sabor acentuado que deve ser usada com discrição em assados, aves, caça e, em especial, no assado de cordeiro. Aniz Estrelado – Originário da China, é usado em pratos orientais com porco, pato ou galinha e em legumes preparados com molho de soja. Usa-se também uma estrela em bule de chá mate. Canela – Usada em pedaços para aromatizar calda de doces e, em pó, para polvilhar sobre bananas assadas, tortas e arroz doce. Cardamomo – Proveniente da costa do Malabar, na Índia, é usada em bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas. Cravo – É o botão de uma flor colhida antes de abrir. Em flor, é usado em caldas, doces e, em pó, em pão de mel, bolachas e bolos. Dill - Erva muito usada nas culinárias da Escandinavia, Alemã, da Europa Central e Oriental. Utilizada em batatas e pepino e também em queijos cremosos, frescos e omeletes. Endro – Originário da Ásia Menor, é utilizado em temperos de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Ervas de Provence - Mistura de alguns tipos de erva, formulada na região de Provence, na França, famosa pelo cultivo de ervas de excelente qualidade e sabor. Estragão – Originário da Sibéria, erva de nobre aroma, sabor fino e penetrante. Muito usada nos pratos da cozinha francesa, indicado para sopas, assados de forno, peixes e saladas. Finas Ervas – Combinação de vários tipos de ervas, entre elas o tomilho, o alecrim, o louro, a segurelha e alfazema. Muito usadas em omeletes e suflês. Gengibre – Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradáveis. Em pó, usa-se em biscoitos, cremes e pudins. Entra também em tempero de carnes, porcos, aves e peixes. Hortelã - Tem sabor mais suave que a menta, é ótimo para chás, saladas, molhos e principalmente pratos da cozinha do Oriente Médio. Louro – Oriundo da Ásia Menor, é aromatizante no tempero de carnes, vinhadalhos e marinadas. Indicado para aliviar o sabor e odor das carnes fortes com dobradinha, mocotó e rabada. Manjericão – Denominada erva dos reis, na Grécia Antiga. Seu sabor combina bem com tomate, em salada ou em molho. É o principal componente do “molho pesto”. Manjerona – Da mesma família do orégano, com sabor e aroma requintado, é indicado para colocar no final de cozimento de carnes e molhos. Mostarda – Originária da Ásia, em grãos, é muito usada para aromatizar conservas e chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em pó, utiliza-se em molhos e temperos de carnes bovinas. Nóz-Moscada – Originária do Oriente é usada em vários tipos de molhos e para tempero de frangos, peixes e carnes. Indispensável no molho bechamel. Orégano – Muito cultivada na Turquia e Chile, é uma das mais aromáticas e bastante conhecida na cozinha brasileira. Aplicada em molhos de tomate, pizzas, saladas e para temperar aperitivos. Páprica – Pó vermelho obtido a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão originário da Espanha e Hungria. Existem duas espécies, doce e picante. Entra como tempero no molho de carnes bovinas, suínas e em preparo do tradicional Goulash. Utilizada também para dar sabor a molhos à base de maionese. Pimenta Calabreza – É obtida a partir da desidratação e flocagem da pimenta vermelha. Muito usada na culinária brasileira para deixar bem picantes as chamadas “comidas de botequim”. Utilizada na elaboração de lingüiças e outros embutidos. Pimenta Cayena – É uma variedade da Malagueta. Além de saborosa, é uma pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas. Em pó, é usada em pratos que pedem um sabor picante. Pimenta Chili – Cultivada pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades da malagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimônia, pois seu ardume é intenso, porém saboroso. Pimenta Jamaica – É a baga de uma árvore graciosa e aromática, as melhores bagas vêm da Jamaica, responsável pelo abastecimento mundial. Usa-se, preferencialmente moída na hora. Aplica-se bem em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça e charcutaria, doces, tortas e pudins. Pimenta do Reino – É a baga de uma trepadeira, cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. É considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou moída na hora. É encontrada nas variedades branca, preta ou verde. Fresca, é encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas. É indicada na preparação do steak au poivre. Pimenta Síria – Usada para condimentar pratos da culinária árabe, como carne de esfiha, quibe e as carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos. Raiz Forte – Wasabi, como é conhecida pelos jamoneses, que é o povo que mais a utiliza. A raiz tem um sabor bem penetrante e de aroma bastante picante. Usada no Sushi e no Sashimi. Para se obter a pasta é necessário misturar quantidades iguais de pó e água tépida, mexendo bem. Depois deixar essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor. Salsa – Tradicional da cozinha internacional, é utilizada em molhos, omeletes, suflês ou mesmo para ornamentar pratos. Sálvia – Muito comum na cozinha européia, é aromática e de sabor levemente azedo. Ótima para carne de carneiro, cabrito e aves. Usada também em alguns queijos e molhos. Segurelha – Lembra a combinação do sabor de orégano com menta. Boa para tempero de carnes e sobre vegetais crus e cozidos. Semente de Papoula – Tem sabor agradável e crocante, é muito usada em pães, biscoitos e salgadinhos. Tomilho - Lembra o sabor e o aroma do orégano, porém é mais leve na digestão. É usado em sopas, aves e pratos à base de tomate. Referência: Os "druidas" na cozinha -Companhia da Ervas
http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat01Ed186Ervas.html
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