As ervas de Provença

As ervas de Provença geralmente são constituídas de 3 ou 4 espécies, não podendo faltar o tomilho e o rosmaninho. Habitualmente são moídas e vendidas já misturadas, no entanto é possível encontrá-las frescas sozinhas ou em ramos, e também na forma de essências e cremes. Uma vez na França não deixe de conhecer os campos de ervas na Provença, e os de alfazema, com aroma e beleza primorosos.

Tomilho
O rei entre as ervas da Provença, polivalente na sua utilização, pois o seu aroma doce mas marcante ficam bem com legumes, peixes, carne e uma grande variação de molhos.

Rosmaninho (Alecrim)
Tem um aroma resinoso que fica especialmente bem com borrego (filhote de carneiro) e pratos de carne mediterrâneos. No momento também dá um aroma excelente às batatas e ao ratatouille.

Segurelha (Sariette)
Também designada como menta da montanha ou pimenta de burro, em Pebre D’ase, usa-se em receitas com feijão e tem aroma agradável para carne grelhada e ragoûts.

Manjerona
O seu aroma intenso lembra o tomilho, sendo uma erva mais suave, mais doce e refinada, em especial na carne picada, carne de aves e molhos de carne e de tomate.

Oregão
Esta manjerona silvestre apresenta um sabor mais intenso do que a irmã civilizada, embora só desenvolva o aroma total em estado seco. È ótima para molho de tomates e pratos de legumes.

Sálvia
O seu aroma intenso e pelicular exige uma utilização cautelosa conferindo assim um sabor interessante à carne de porco e borrego, bem como de aves e caças.

Manjericão
Original da Ásia chegou até a Provença através da Itália, o pesto italiano transformou-se aqui no mais apreciado “pistou”, mesmo outras receitas e frequentemente interligadas.

Funcho
A qualidade silvestre tornou-se cada vez mais rara como planta e legumes aromáticos regionais e utilizados no tempero de azeitonas, em peixes e também para patês. A sua cor verde e a flor são parecidos com o endro.

Estragão
Na idade média, veio da Rússia para o mediterrâneo onde se adaptou bem, mas não é uma erva típica da Provença. È frequentemente utilizada em peixes, saladas, e na Sauce Bèarnaise.

Louro
Não é de forma alguma uma erva, mas sim uma árvore complexa que pode atingir um tamanho respeitável. Suas folhas dão um tempero importante para marinadas e molhos.

Alfazema
Existe em maior quantidade na Provença, que acima de tudo, entra na cozinha e nas sobremesas como doadora de um mel primoroso, no entanto, na sua qualidade de erva aromática, exige uma mão extremamente sensível.


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