O Sabor e o Aroma da Boa Mesa

A essência da gastronomia está contida em delicadas plantas que também auxiliam na prevenção e tratamento de inúmeras doenças. Elas podem conter segredos de feiticeiras, ou o diferencial que faz um cozinheiro brilhante e até mesmo a cura para alguns males. As ervas, cobiçadas pelo homem desde os primórdios da civilização são responsáveis por trazer o sabor, o aroma e a possibilidade de conservação de alguns alimentos. A história do Brasil está diretamente ligada à busca das especiarias, afinal o investimento feito pelos portugueses procurando rotas alternativas para as Índias permitiram que navegadores chegassem aqui e tomassem posse destas terras. É impossível imaginar uma cozinha, por mais simples que seja, sem algumas ervas ou raízes in natura ou desidratadas. Elas fazem parte daquele temperinho especial do qual cozinheiros de todos os padrões se orgulham. Alguns alimentos têm seu gosto e aroma diretamente associados a uma erva, como no caso de um dos pratos mais populares da culinária italiana, a pizza que sem orégano ou manjericão perde a personalidade. É também difícil imaginar uma esfiha e outros tantos pratos de origem árabe sem hortelã. Com essas especiarias à mão, adicionadas à criatividade de alguns chefs, nascem maravilhas da gastronomia nas cozinhas do mundo ocidental e oriental. Pode-se dizer que seu uso é universal, com a diferença da predominância de certos tipos de ervas em algumas culturas e regiões. Assim, na grande alquimia culinária, os chefs teriam mais dificuldades em mostrar seus talentos e conquistar paladares requintados sem esses preciosos elementos da natureza. Propriedades terapêuticas Nos últimos anos, a ciência vem descobrindo características benéficas em inúmeros alimentos consumidos há milênios pela humanidade, e algumas especiarias também estão passando pelo crivo de cientistas, que encontram nelas propriedades terapêuticas preciosas para a saúde. Parece que as feiticeiras tinham razão em utilizá-las em seus preparados mágicos. Ainda não se comprovou que alfazema atrai o amor, porém já se sabe, por exemplo, que o óleo de orégano é excelente para combater alguns tipos de bactérias que costumam ser muito resistentes aos antibióticos. Os resultados da pesquisa que tem essa espécie como foco foram apresentados em congresso da Sociedade Americana de Nutrição, na Flórida. Nos estudos realizados, 50% de ratos infectados tratados com o óleo extraído do orégano sobreviveram. Algumas ervas bem conhecidas e utilizadas, como o manjericão e o alecrim possuem alta concentração de substâncias antioxidantes, que contribuem para proteger o organismo contra os radicais livres. Esses radicais produzidos em excesso a partir de alimentação inadequada, estresse e outras agressões ao organismo, são responsáveis por doenças cardiovasculares e câncer. Outras espécies têm características que contribuem com algumas funções orgânicas. A salsa bem picadinha numa salada tem propriedades terapêuticas, sendo um eficaz diurético, já a sálvia é um excelente elemento para auxiliar nos tratamentos de úlceras. A tradição é sábia, pois as folhas de louro, indispensáveis no preparo de uma boa feijoada, facilita a digestão de gorduras. O uso das especiarias é importante também em dietas de hipertensos e outras moléstias que regulam o consumo de sal, o sabor produzido por esses temperos tornam a alimentação mais saborosa. Pimenta também tem função Pimenta, outra especiaria também indispensável em boas cozinhas – tem suas funções terapêuticas. Pesquisadores da Universidade de Sussex, na Inglaterra, afirmam que várias espécies de pimentas consumidas frescas são eficazes medicamentos contra dor de cabeça e de dente, podendo também serem usadas em tratamento contra o câncer e durante a quimioterapia para facilitar o paciente na deglutição dos alimentos e para aliviar as dores de garganta. Ninan Matheus, da Escola de Medicina da Universidade do Texas, concluiu que o creme de capsaicina, substância contida nas pimentas, é um dos poucos remédios que neutralizam os sintomas da enxaqueca. Elas são também ricas em vitamina A, E e C, ácido fólico e armazenam potássio, que auxilia na prevenção de derrames, são livres de colesterol e também possuem propriedades antioxidantes. Com todos esses benefícios, a escolha de uma pimenta é fundamental para realçar o sabor de certas receitas e vale lembrar que nem todas elas são excessivamente ardidas, possuindo gostos peculiares que trazem toques especiais na preparação de pratos. Cada espécie de pimenta tem seu grau de ardume, que é medido numa escala de um a 10. A Mucupi, encontrada na Amazonia, é uma das mais fortes entre as nativas do Brasil, atingindo o grau nove na escala, ao lado da famosa Habanero, de origem mexicana. A brasileira é muito utilizada em moquecas e peixes com forte sabor, enquanto a mexicana é empregada no preparo de guacomole e carne suína. A indústria do tempero O uso de especiarias desidratadas é bastante comum e mais prático na rotina da cozinha. Entre as empresas que se especializaram em disponibilizar esses produtos ao mercado está a Companhia das Ervas, que utiliza métodos próprios de desidratação através de ar quente, contribuindo para a maior preservação dos nutrientes das plantas. A empresa desenvolveu misturas de ervas prontas para o uso em vários tipos de pratos, além de criar geléias exóticas como as de pimenta, gengibre, menta e pimentão, que acompanham bem pratos a base de carnes e peixes. Marcos Cury, um dos proprietários da Companhia da Ervas, entrou para esse mercado, há oito anos, levado por sua paixão pela gastronomia e pelo hobby de colecionar tipos de pimenta. Decidiu dedicar-se ao cultivo e processamento de alguns temperos e conta com ajuda do irmão Marcelo. Atualmente, fornece produtos para o segmento gourmet brasileiro, inclusive, já está exportando para os exigentes mercados da França, Estados Unidos e Japão. Práticos e populares O brasileiro já incorporou, há alguns anos, o uso de misturas prontas de tempero. O Alho & Sal, lançado em 1969 pela Arisco, mostrou ao consumidor a praticidade desse tipo de produto. Buscando conquistar uma parcela maior do mercado, recentemente, a Knorr lançou a Refoga Caseira, desenvolvida para substituir o refogado doméstico no preparo de arroz, feijão ou legumes. A empresa procurou copiar da maneira mais fiel possível os ingredientes usados na culinária brasileira na elaboração da Refoga. Outra empresa que vem investindo neste segmento é a Nestlé, através da marca Maggi. O mercado de temperos industrializados é de 47 mil toneladas/ano e vem crescendo em média 5,5%, nos seis últimos anos. O ritmo acelerado da vida moderna tem colaborado muito para a incorporação desses temperos na cozinha dos brasileiros, criando um espaço considerável para as empresas criarem novos produtos. Impossível viver sem elas Seja para tornar a vida prática na cozinha, para dar mais requinte e decorar um prato, ou para auxiliar na prevenção de doenças, as ervas e outras especiarias estão conosco há milênios trazendo mais sabor aos alimentos e é seguro dizer que sem elas a vida ficaria bastante sem graça. Juçara Pivaro Azeite com tempero Um jeito gostoso e diferente de usar especiarias é através de alguns azeites aromáticos. Muitos chefs utilizam esse tipo de recurso para obter resultados especiais em suas receitas. O Azeite Borges recorreu ao talento do grande chef Ferran Adrià, estrela da gastronomia espanhola, para elaborar misturas para utilização nos mais variados tipos de pratos. Fazem parte da linha de Azeite Aromáticos Borges os tipos: Baunilha Fresca, com sabor exótico para saladas, massas, ovos, arroz, peixe e verduras; Quatro Pimentas, para peixes, mariscos, crustáceos, verdura e arroz; Pimenta e Cardamomo, para massas, carnes grelhadas e pizza; Pau de Canela para carnes, aves, frutas frescas; Azeitonas Negras, para salada, queijos, verduras, legumes e peixes, entre outros sabores exóticos. Degustar estes produtos, mesmo que in natura, é uma esperiência bastante interessante para qualquer paladar. Como usar as especiarias A liberdade de utilização de ervas, raízes e pimentas em pratos é total e a qualquer momento pode surgir uma nova aplicação em alguma receita que delicie os paladares mais exigentes. Porém, algumas combinações já foram largamente testadas e com resultados que agradam à maioria das pessoas. Aqui vão curiosidades e dicas de uso desses temperos. Açafrão (Brasileiro – Curcuma) – Raiz de planta da família do gengibre, importada da Índia e da Jamaica. É aplicada para coloração de alimentos como arroz e caldos. Açafrão (Espanhol)– Estigma da flor do croco, são necessárias ¼ milhão de flores para extrair ½ kg do tempero. É usada em pratos de peixe como paella, Zarsuela e Bouillabaisse. Usa-se também em pães, biscoitos e bolos. Alecrim – Originário da Europa Central, a erva tem sabor acentuado que deve ser usada com discrição em assados, aves, caça e, em especial, no assado de cordeiro. Aniz Estrelado – Originário da China, é usado em pratos orientais com porco, pato ou galinha e em legumes preparados com molho de soja. Usa-se também uma estrela em bule de chá mate. Canela – Usada em pedaços para aromatizar calda de doces e, em pó, para polvilhar sobre bananas assadas, tortas e arroz doce. Cardamomo – Proveniente da costa do Malabar, na Índia, é usada em bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas. Cravo – É o botão de uma flor colhida antes de abrir. Em flor, é usado em caldas, doces e, em pó, em pão de mel, bolachas e bolos. Dill - Erva muito usada nas culinárias da Escandinavia, Alemã, da Europa Central e Oriental. Utilizada em batatas e pepino e também em queijos cremosos, frescos e omeletes. Endro – Originário da Ásia Menor, é utilizado em temperos de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Ervas de Provence - Mistura de alguns tipos de erva, formulada na região de Provence, na França, famosa pelo cultivo de ervas de excelente qualidade e sabor. Estragão – Originário da Sibéria, erva de nobre aroma, sabor fino e penetrante. Muito usada nos pratos da cozinha francesa, indicado para sopas, assados de forno, peixes e saladas. Finas Ervas – Combinação de vários tipos de ervas, entre elas o tomilho, o alecrim, o louro, a segurelha e alfazema. Muito usadas em omeletes e suflês. Gengibre – Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradáveis. Em pó, usa-se em biscoitos, cremes e pudins. Entra também em tempero de carnes, porcos, aves e peixes. Hortelã - Tem sabor mais suave que a menta, é ótimo para chás, saladas, molhos e principalmente pratos da cozinha do Oriente Médio. Louro – Oriundo da Ásia Menor, é aromatizante no tempero de carnes, vinhadalhos e marinadas. Indicado para aliviar o sabor e odor das carnes fortes com dobradinha, mocotó e rabada. Manjericão – Denominada erva dos reis, na Grécia Antiga. Seu sabor combina bem com tomate, em salada ou em molho. É o principal componente do “molho pesto”. Manjerona – Da mesma família do orégano, com sabor e aroma requintado, é indicado para colocar no final de cozimento de carnes e molhos. Mostarda – Originária da Ásia, em grãos, é muito usada para aromatizar conservas e chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em pó, utiliza-se em molhos e temperos de carnes bovinas. Nóz-Moscada – Originária do Oriente é usada em vários tipos de molhos e para tempero de frangos, peixes e carnes. Indispensável no molho bechamel. Orégano – Muito cultivada na Turquia e Chile, é uma das mais aromáticas e bastante conhecida na cozinha brasileira. Aplicada em molhos de tomate, pizzas, saladas e para temperar aperitivos. Páprica – Pó vermelho obtido a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão originário da Espanha e Hungria. Existem duas espécies, doce e picante. Entra como tempero no molho de carnes bovinas, suínas e em preparo do tradicional Goulash. Utilizada também para dar sabor a molhos à base de maionese. Pimenta Calabreza – É obtida a partir da desidratação e flocagem da pimenta vermelha. Muito usada na culinária brasileira para deixar bem picantes as chamadas “comidas de botequim”. Utilizada na elaboração de lingüiças e outros embutidos. Pimenta Cayena – É uma variedade da Malagueta. Além de saborosa, é uma pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas. Em pó, é usada em pratos que pedem um sabor picante. Pimenta Chili – Cultivada pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades da malagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimônia, pois seu ardume é intenso, porém saboroso. Pimenta Jamaica – É a baga de uma árvore graciosa e aromática, as melhores bagas vêm da Jamaica, responsável pelo abastecimento mundial. Usa-se, preferencialmente moída na hora. Aplica-se bem em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça e charcutaria, doces, tortas e pudins. Pimenta do Reino – É a baga de uma trepadeira, cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. É considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou moída na hora. É encontrada nas variedades branca, preta ou verde. Fresca, é encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas. É indicada na preparação do steak au poivre. Pimenta Síria – Usada para condimentar pratos da culinária árabe, como carne de esfiha, quibe e as carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos. Raiz Forte – Wasabi, como é conhecida pelos jamoneses, que é o povo que mais a utiliza. A raiz tem um sabor bem penetrante e de aroma bastante picante. Usada no Sushi e no Sashimi. Para se obter a pasta é necessário misturar quantidades iguais de pó e água tépida, mexendo bem. Depois deixar essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor. Salsa – Tradicional da cozinha internacional, é utilizada em molhos, omeletes, suflês ou mesmo para ornamentar pratos. Sálvia – Muito comum na cozinha européia, é aromática e de sabor levemente azedo. Ótima para carne de carneiro, cabrito e aves. Usada também em alguns queijos e molhos. Segurelha – Lembra a combinação do sabor de orégano com menta. Boa para tempero de carnes e sobre vegetais crus e cozidos. Semente de Papoula – Tem sabor agradável e crocante, é muito usada em pães, biscoitos e salgadinhos. Tomilho - Lembra o sabor e o aroma do orégano, porém é mais leve na digestão. É usado em sopas, aves e pratos à base de tomate. Referência: Os "druidas" na cozinha -Companhia da Ervas http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat01Ed186Ervas.html

Cardamomo

Um tempero originário das florestas úmidas da India, é muito utilizado na Culinária Oriental, especialmente na Malásia e Vietnan. Podendo ser utilizado tanto em pratos doces quanto salgados, no mercado brasileiro encontramos o Cardamomo na forma de fruto, porém existem mercados especializados em especiarias onde podemos encontra-lo na forma de óleo, a principal diferença é que o óleo é o estado mais concentrado do condimento, além de ter o sabor mais picante, já o fruto é mais aromático, sendo mais utilizado na aromatização de carnes e peixes.


No Brasil é pouco utilizado, devido a sua introdução ter sido feita recentemente e o alto preço da especiaria não ajuda muito na sua popularização por aqui. Hoje em dia o Cardamomo é produzido no Nepal, América Central e Tailandia, e o valor do quilo dependendo da procedência pode chegar tranquilamente na casa dos R$100,00. Porém um quilo é muito e você com certeza não vai utilizar tudo isso, além á claro dele ser vendido porcionado em pequenas quantidades

http://www.aromasesabores.com

5= Passos ter jardim de ervas aromaticas

1. A localização no jardim
Regra geral, as ervas aromáticos necessitam de um solo solto e poroso, ou seja, prosperam mais em terra seca e aberta do que em terra pesada e húmida. Para assegurar estas condições de crescimento, escolha uma zona do jardim que receba muito sol e, se for necessário potenciar as características do solo, basta juntar-lhe areia para tornar a terra mais solta. Os canteiros reservados a um jardim aromático podem ser circulares, quadrados, em caracol ou espiral, com ou sem intersecções. Se preferir uma estrutura mais organizada, pode dividir o jardim aromático com pedras/tijolos (a vantagem destas é que acumulam o calor do sol, potenciando o desenvolvimento das ervas) ou estacas, mas também pode fazer uma plantação livre e completamente natural. Por fim, quanto mais perto de casa ou da porta da cozinha melhor – para aproveitar todos os ingredientes frescos que tem à disposição.

2. Vasos e floreiras
A facilidade com que crescem a maioria das ervas aromáticas permite que estas possam ser igualmente plantadas em vasos e floreiras que descansam no peitoril da janela da cozinha ou penduradas numa varanda. O facto de não necessitarem de muito espaço para florescerem significa que mesmo num pequeno apartamento é perfeitamente plausível desfrutar de um jardim aromático. Se possível, opte por vasos em terracota, no entanto, as floreiras ou vasos em plástico são igualmente adequados. Certifique-se que o tamanho dos vasos são apropriados ao tipo e quantidade de erva aromática a semear e junte sempre à terra normal, areia ou argila em partes iguais, para torná-la mais solta e permeável. Coloque os seus vasos no local mais solarengo da varanda, terraço ou janela e observe o seu crescimento rápido e bonito.

3. Variar para saborear
Na hora de plantar um jardim aromático, importa escolher ervas que aprecie particularmente e que habitualmente utiliza na cozinha. Quanto mais espaço de jardim tiver, mais espécies pode plantar; no entanto, se vai optar por um “jardim envasado”, a variedade pode mesmo assim ser muita: 6 vasos permitem 6 tipos de ervas aromáticas distintas, por exemplo. Existem ainda várias espécies que, quando plantadas em conjunto, florescem lindamente, por isso, veja que tipo de misturas pode fazer para duplicar o jardim aromático, tornando-o, em simultâneo, visualmente atractivo.

4. Semear e cuidar
Seja em jardim ou vaso, não há nada mais simples do que semear ervas aromáticas: basta espalhar as sementes no solo arenoso e verificar, poucas semanas depois, o florescimento das plantas. Se pegarem à primeira – que é, por norma, o caso – as colheitas sucedem-se e terá sempre um jardim aromático em flor, com ervas frescas prontas a ser utilizadas. Como em tudo na jardinagem, existem algumas espécies que requerem cuidados específicos ou que se cultivam melhor quando plantadas em conjunto com outras ervas, por isso, informe-se aquando da compra. Casos especiais à parte, depois da sua plantação, um jardim aromático necessita apenas de ser regado periodicamente, especialmente quando o tempo se apresentar mais quente e seco. Para assegurar um jardim aromático que floresce todo o ano, saiba que existem muitas ervas que suportam os meses de Inverno, enquanto outras necessitam apenas de serem envasadas e colocadas no interior ou em janelas solarengas para continuarem a dar os seus frutos, mesmo nas alturas mais frias do ano.

5. Colher e saborear
A maioria das ervas aromáticas ostenta o seu melhor sabor antes de florescerem, por isso, esteja atento – uma vez em flor, as folhagens mais antigas comecem a desvanecer e as novas surgem mais pequenas e azedas. Quanto mais as utilizar e colher, maior é o incentivo para o jardim aromático continuar a crescer e a desenvolver. Se alguma planta florescer rapidamente, pode cortar cerca de um terço da mesma para voltar a estimular a produção, fazendo questão de recorrer às folhas mais vezes. São os óleos presentes nas ervas os principais responsáveis pelo aroma e sabor deste tipo de planta; e a concentração desses óleos é mais elevada de manhã, por isso, é esta a melhor altura do dia para as colher. Com recurso a uma faca, tesoura ou mesmo com as mãos, colha os seus frutos aromáticos a meio da manhã – depois de o orvalho secar nas folhas e antes de ficarem murchas devido ao sol – e lave-os gentilmente em água fria antes de utilizar.

5 passos para criar e desfrutar de um jardim aromático
Quer tenha um extenso jardim ou um pequeno terraço com alguns vasos, guarde sempre algum tempo e espaço para dedicar ao cultivo de ervas aromáticas – bonitas, saudáveis, frescas, aromáticas e comestíveis… tudo à mão de semear e saborear.

Fonte de pesquisas e Imagem:http://omeujardim.com/artigos/