É crescente o interesse do consumidor por fontes naturais de vitaminas, fato que pode ser confirmado pelo grande número de matérias publicadas em jornais e revistas. Os cogumelos comestíveis estão lá, embora muito pouco se saiba a respeito do valor nutricional daqueles cultivados no Brasil. Constatações que levaram Regina Prado Zanes Furlani, sob orientação da professora Helena Teixeira Godoy, a desenvolver a tese de doutorado "Valor nutricional de cogumelos cultivados no Brasil", estudo financiado pela Fapesp e realizado no Laboratório de Análise de Alimentos, do Departamento de Ciências de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA).
A pesquisadora concluiu que champignons, shiitakes e shimejis, que foram as três espécies analisadas, revelaram-se excelentes alimentos pelo alto teor de proteínas e fibras alimentares e baixo teor de lipídios.
O trabalho baseou-se em três espécies de cogumelos cultivados e comercializados no Brasil: a Agaricus bisporus - o conhecido champignon de Paris; a Lentinula edodes - o shiitake; e a Pleorotus ostreatus - o shimeji. A preocupação inicial da pesquisadora foi determinar, na composição das três espécies, as porcentagens de água, carboidratos, proteínas, fibras alimentares e lipídeos. Na segunda etapa do estudo, e que lhe consumiu maior tempo e trabalho, avaliou metodologias para determinação simultânea de vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12, H e PP) e desenvolveu e validou metodologia analítica para a determinação das vitaminas B1 e B2, alem da determinação da vitamina C e folatos e das quantidades de fósforo, já que as informações preliminares consideravam os cogumelos como fonte desses nutrientes. O trabalho objetivava também e simultaneamente contribuir para a Tabela de Composição de Alimentos, desenvolvida na Unicamp e recentemente divulgada em sua primeira versão, mas suscetível de constantes acréscimos e ampliações.
Dos antigos aos modernos
Fonte da Pesquisa e Imagem
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